Bolo de abacaxi com coco sem leite e sem ovos

Esse bolo é um sucesso por onde chega. É bem molhadinho e fica delicioso se for servido gelado. Lembra muito o famoso "toalha felpuda" só que com pedacinhos de abacaxi.  Aqui em casa quem sempre faz é o marido. Ele chama de bolinho sem compromisso, porque é um bolinho pra comer à qualquer hora, levinho e gostoso! Experimenta ;)


Preparo do abacaxi:

Ingredientes:
1 abacaxi pequeno, descascado, cortado em cubos pequenos e sem miolinho
2 colheres de açúcar (use o açúcar que você preferir, eu uso branco mesmo!)
Modo de preparo:
Leve o abacaxi com o açúcar ao fogo por 15 minutos mexendo de vez em quando. Vai soltar bastante água. Deixe esfriar.

Massa do bolo:

Ingredientes:
1 garrafa de leite de coco
1/2 medida da garrafa de leite de coco com água
2 copos de farinha de trigo (copo comum, tipo de requeijão de 250ml)
3 dedos de óleo aproximadamente (use o mesmo copo da farinha e não se preocupe se for um pouco a mais ou a menos, eu sempre faço bem à olho)
1 pacote de 100gr de coco ralado sem açúcar
1 1/2 copo de açúcar (o mesmo copo da farinha de novo)
1 pitada de sal
1 colher de chá de vinagre
1 colher de sopa de fermento para bolo.

Modo de preparo:
Pré aqueça o forno em 180 graus. É muito importante esta temperatura para que o bolo cozinhe e cresça e fique fofinho. Unte a forma com óleo e farinha de trigo. Bata no liquidificador o leite de coco, a água, o óleo, o sal e o vinagre. Em uma tigela misture a farinha, o açúcar e o coco ralado. Misture e em seguide junte os líquidos. Misture tudo delicadamente até ficar uma massa uniforme. Junte o fermento e misture até dissolver completamente. Junto o abacaxi e mexa levemente. Coloque na assadeira (eu prefiro aquelas com furo no meio). Use assadeiras de no máximo 20cm. Leve para assar por 50 minutos em 180 graus. Retire do forno e deixe esfriar para desinformar e servir. Fica gostoso geladão!

Observação: originalmente eu havia publicado para assar com o forno em 160 graus, mas como meu forno esta enferrujadinho e pode estar escapando chamas, e uma amiga e leitora do blog, a Karin, relatou no facebook que no forno dela demorou muito pra assar, mudei para 180 graus, mas depois de 30 minutos você já pode abrir o forno e ir monitorando para saber se já esta bom ;)

Espero que gostem, comentem, compartilhem e claro, voltem sempre!
Beijo grande